L'essentiel du Beaufort

Publié le par Garcin Olivier

L'essentiel du Beaufort

Aujourd'hui je vous propose de vous familiariser avec un autre fromage incontournable des recettes fromagères de montagne, le Beaufort.

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l'attaque en bouche, puis fondante et dévoile ses arômes nombreux et subtils. C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : Le territoire, les vaches laitières aux qualités montagnardes et le savoir-faire ancestral des fromagers.

Territoire

La zone de production du Beaufort couvre la partie haute montagne de la Savoie sur les 3 vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Au total 450 000 hectares, soit les 2 tiers du département de la Savoie. Les grandes surfaces d'alpage de la zone Beaufort accueillent aussi les plus grands domaines skiables français: Les Saisies et l'Espace Diamant, St Sorlin d'Arves et les Sybelles, Méribel et les 3 Vallées.

La Vallée du Beaufortain/Val d'Arly s’étend sur 430 km². On y compte 160 producteurs de lait, 3 ateliers coopératifs, 1 groupement pastoral et 1 producteur individuel. Le Beaufortain se caractérise par une multitude de petits hameaux dispersés dont les maisons à l’architecture ancestrale font corps avec la pente. Les constructions associent le bois et la pierre. Les villages du Beaufortain sont des lieux de mémoire exceptionnels de la vie montagnarde.

L'essentiel du Beaufort

La Vallée de la Tarentaise s’étend sur 1900 km². On y compte 153 producteurs de lait, 3 ateliers coopératifs, 1 acheteur de lait, 2 ateliers d'affinage, 6 groupements pastoraux et 16 producteurs individuels. C’est grâce au gigantesque travail de défrichement entrepris au moyen âge par les communautés monastiques et villageoises que nous trouvons d’immenses surfaces d’alpage. Le lien entre l’agriculture et « l’or blanc » prend ici toute sa dimension, la Tarentaise étant le plus vaste domaine skiable des Alpes.

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La Vallée de la Maurienne s’étend sur 1800 km². On y compte 91 producteurs de lait, 3 ateliers coopératifs et 5 producteurs individuels. La plus longue vallée alpine est depuis les temps anciens un lieu de passage et de rencontres. Les femmes et les hommes y célèbrent la culture de la haute montagne, de la production de l’Opinel aux hauts lieux du Tour de France.

L'essentiel du Beaufort

AOP

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis le 4 avril 1968. L’AOP précise les différentes règles dans un cahier des charges de la production de l'herbe à la sortie des fromages de la cave d'affinage.

Les différents types de Beaufort

Le Beaufort est fabriqué selon les mêmes règles strictes tous les jours de l’année. Les troupeaux se déplacent selon l'altitude. L’alimentation des vaches est différente entre l’été et l’hiver.
Vous allez découvrir différents types de Beaufort : Le Beaufort, le Beaufort d’été, le Beaufort Chalet d’Alpage.

Le Beaufort est fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont en vallée, y compris à l’étable. Sa pâte est claire car les vaches sont essentiellement nourries au foin (récolté durant l’été). Les premières meules de Beaufort sont chez les fromagers à partir d’avril. 64 500 meules de Beaufort ont été fabriquées en 2014.

Le Beaufort d’été est fabriqué quand les vaches sont à la pâture, y compris à l'alpage du 1er juin au 31 octobre. 53 000 meules de Beaufort d’été ont été fabriquées en 2014.

Le Beaufort Chalet d’Alpage n’est qu’une petite partie de la production estivale (moins de 10 000 meules). Les particularités: fabrication selon les méthodes traditionnelles 2 fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau.

Les premières meules de Beaufort d'été et de Beaufort Chalet d'Alpage sont chez les fromagers à partir de mi-décembre. Cette alimentation des vaches l'été, riche et diversifiée, donne au Beaufort d'été et au Beaufort Chalet d'Alpage une pâte plus jaune et un goût plus fruité.

Des vaches montagnardes

Environ 13 000 vaches participent à la fabrication du Beaufort, réparties sur 404 exploitations.
Selon la saison et selon les exploitations la taille des troupeaux varie de 5 à 200 vaches. Elles sont exclusivement de deux races, Tarine et Abondance. Ce sont des vaches originaires des Savoie, particulièrement agiles et résistantes et parfaitement adaptées aux terrains difficiles des hauts pâturages. Le cahier des charges impose une production annuelle limitée à 5000 litres de lait par vache soit une production journalière de 16 litres.

source: www.fromage-beaufort.com

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Publié dans Gastronomie

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